Ez çawa dikarim hêkek dema pijandinê şîn nebe?

Ji bo ku zerika hêkê di dema kelandinê de kesk nebe:

• avê di germahiyên kelandî de bihêlin an jî tenê di binê germahiya kelandî de bimînin da ku pêşî li germbûna zêde bigirin
• tapek mezin bikar bînin û hêkan di yek tebeqê de bihêlin
• dema ku av bigihîje germahiyên kelandinê, germê vemirînin
• hêk zêde di nav avê de nehêlin; Ji bo hêkên navîn 10-12 deqîqe bes e
• piştî pijandinê, hêkan bi ava sar bixin tavilê da ku reaksiyonên kîmyayî rawestînin û zerik kesk bibe

Ya sereke ew e ku meriv bi qasî germê zêde bike ku hêk hişk bibe, lê ne ewqas ku ew kesk bibe.

Pêvajoya kîmyewî ya bêkêmasî çi ye ku zerikek hêk dema ku zêde tê pijandinê kesk dibe?

Çend pêvajoyên biyokîmyayî yên balkêş diqewimin berî ku hesin bi sulfur re reaksiyonê bike û zerika hêkê kesk bike.

Werin em gav bi gav li wan bigerin.

Di zerika hêkê de hesin

Di zerika hêka mirîşkê de %2,7 hesin heye, ku ji bo embrîyoyê xurekek girîng e. 95% ji hesin bi phosvitin ve girêdayî ye, proteînek di zerika hêkê de.

Dema ku embrîyo dest bi mezinbûnê dike, damarên xwînê di nav zerikê de mezin dibin da ku maddeyên xurdemeniyê bistînin.

Di xwînê de xaneyên sor ên xwînê hene ku hesin bikar tînin da ku oksîjenê bigihînin çêçikê ku pêş dikeve.

Çûçika ku ji dayik nebûye bi rastî oksîjenê di hundirê hêkê de hilm dike. Oksîjen ji porên piçûk ên di qalikê hêkê re derbas dibe. Hêka mirîşkê ya standard ji bo derbasbûna oksîjenê ji 7000 porên wê zêdetir e.

Sulfur di Egg White

Em gişt dizanin kewkurtê ji ber ku ew yekane berpirsiyarê bêhna hêkên xerabûyî ye.

Spîka hêkê li dora zerikê wekî qatek parastinê rûdine ku bakteriyên tê dikuje. Ew bi av û proteînan dagirtî ye. Zêdetirî nîvê spîya hêkê ji proteîna ovalbumin pêk tê, proteînek ku komên sulfhydryl belaş ên ku sulfur dihewîne dihewîne.

Cysteine

Proteînên hêkê zincîrên dirêj ên asîdên amînî ne. Piraniya sulfurê di hêkên mirîşkê de di nav asîdên amînî yên bingehîn methionine de, ku pêşekek asîda amînî cysteine ​​ye, heye.

Di mirovan de, cysteine ​​di vejandina alkolê de rolek bingehîn dilîze. Ew di sala 2020-an de populer bû dema ku zanyaran keşf kirin ku cysteine ​​dikare nîşanên hanê yên bi alkolê ve girêdayî, wek gêjbûn û serêşê sivik bike. Di hêkan de sîsteîna ku sulfur tê de heye, tamxweşiyê derman dike.

Germkirina Hêkê

Dema ku hêk sar be, membrana viteline astengek e ku kîmyewiyên di zerikê de ji spîya hêkê veqetîne. Lê gava ku hûn dest bi çêkirina hêkê dikin, çend tiştên efsûnî çêdibin.

Beriya her tiştî, germahî dihêle ku proteînên di hêka xav de vebin û bi hev re girêdanên nû çêkin. Ji vê pêvajoyê re denaturasyon tê gotin û dibe sedem ku dema hêk biqelînin hişk dibe.

Ji ber hemû nelihevkirinê, kewkurtê ji asîdên amînî derdikeve. Ew dest bi avakirina sulfîdê hîdrojenê dike, gazek ku bêhna hêkên xirav distîne. Em bextewar in ku ew gazek wusa piçûk e, an na em ê qet hêkan nexwin.

Em hemî dizanin ku bi sodayê re çi dibe bila bibe heke em wê pir dirêj li ber tavê bihêlin: gaz direve. Heman tişt bi hîdrojen sulfîd re jî dibe, ew hewl dide ku ji spî-hêkê birevin. Cihên ku gaz biçe pir zêde nîn in, ji ber vê yekê ew hewl dide ku di zerika hêkê de belav bibe.

Dema ku hûn hêkê bi têra xwe dirêj û di germahiyên bilind de germ bikin, proteînên fosvîtîn ên bi hêz ên di zerikê de bi hîdrolîzê dest bi perçebûnê dikin. Fosvîtîn nikare xwe li hesin bigire û hesin berdide nav zerikê.

Iron bi Sulfur re reaksiyonê dike

Hesinê (Fe) ji zerikê bi kelûmê (S) ji spîya hêkê li ser qiraxa zerikê, cihê ku parzûna vîtelîn ji hev diqete, digihêje hev. Reaksiyona kîmyewîsulfîdê hesin çêdike(FES).

Sulfîda Ferrous sulfîdek hesinî reng tarî ye ku dema ku bi zerika zer re tê tevlihev kirin kesk xuya dike. Encama dawîn bi rengê kesk-reş e ku hûn di hêka hişkkirî de digirin.

Hin çavkaniyan îdia dikin ku kesk sulfîdê ferîk e, lê ew materyalek çêkirî ya ne aram e ku di xwezayê de çênabe û di sulfîdê hesin de xera dibe.

Çi faktor rîska keskbûna zerika hêkê zêde dikin?

Xetereya rengbûna gewr-kesk a zerika hêkê zêde dibe dema:

• hêk di germahiyek pir bilind de tê pijandin
• hêk demeke dirêj tê germkirin
• hêk berî pijandinê dirêj tê hilanîn
• zerika hêkê xwedî pH-asta bilind e
• tu hêkan di tepsiyeke hesinî de çêdikî

Dema ku hêk pîr dibe asta pH ya hêkê zêde dibe. PH dikare bigihîje nirxên alkalîn, digel ku karbondîoksît di çend rojan de ji hêkê derkeve. Ev metirsiya ku hesinê zerik bi kelûmê spî ya hêkê re bertek nîşan bide zêde dike.

Ji ber ku hesin hêkan kesk dike, çêtir e ku meriv wan di tepsiyek hesinî de çênebe.

Nijada mirîşkan, mezinahiya hêkê, rengê hêkê û kalîteya hêkê bandorê li rengê kesk a zerikê nake.

Berhevkirinî

Rengê gewr-kesk ê zerika hêkê di hêkên kelandî de ji ber pir pijandinê çêdibe. Germ dibe sedema ku hesinê di zerika hêkan de bi kelûmê di spîya hêkê de bertek nîşan bide. Di encamê de sulfîdê hesinê tarî li ser zerika hêka zer kesk xuya dike.

Ji bo ku ji rengê kesk dûr nekevin, girîng e ku pêşî li berdana hesinê di zerikê de bigirin. Germahiya avê kêm bikin û piştrast bikin ku hêk tenê têra xwe dirêj tê germ kirin ku ew hişk bibe. Piştî pijandinê tavilê wê bi ava sar hênik bikin.